令和2年2月16日をもちまして、私の知り合い夫婦が経営していたラーメン店が閉店しました。
20年近く経営していたにもかかわらず、閉店理由は設備機器の更新費用が捻出できなかった事らしいのだが、
さて私が知ってる別のラーメン屋さん、土日祝休み、さらに朝11時から18時までの営業で、座席数15席(全てカウンター)程度のお店、
そんなお店の大将に先日聞いた話、
うちは客単価が900円想定で1日80杯
だから1日72000円、
一か月21日平均稼働として月商約150万円
お客さんを6回転させないと店をマネジメントできないそうな。
120万を切ってしまうと運営はできるが、店として継続出来なくなるらしい。
これくらいの大きさだと、どこもこれくらいでやってるんじゃないかな？だって、
このお店大将とパートさん常時2人の3人体制で運営して、かなりオペレーションにも工夫されているみたいです。
で、今日閉店してしまう私の先輩のお店
座席数18席(カウンター6席とボックス3つ)程度、定休日木曜日のみ、朝11時から14時半と夕方17時から23時までの営業、
大将と昼間はその妻、夕方はバイト君1人の常時2人体制のお店
私はひと月前と閉店前日に伺いました。
見ていて想定客単価はおそらく800円、
月商150万円想定なら月25日営業として、1日75人をこなさなければならない計算になります。1日5回転
800円×75人×25日＝150万円/月
しかし食べに行った2日間の実感ですが、、、
客を捌けていない、あの感じだと60人くらいかなあ？
これだと60人×800円×25日＝120万円
あれ？この金額だと、、、、
そうです、店が継続出来なくなるらしいラインの売り上げです。
で何が違うのかなあとよく見てみると
汗かいて厨房で忙しくしてる先輩、嫁さんとバイト君は注文取りと料理を運び会計をするだけ、
だからほとんど手持ち時間、
先輩のお店の致命傷はオペレーションの悪さだろうな？
もちろん料理の提供時間がかなり長くなり、客の回転が悪くなる、さらに客が滞留してしまい来店をやめてしまう人もいるでしょう。
さらにボックス席はなかなか満席で使わないから回転率悪くなりますよね。
ちなみに先月はお店に行ったのが13時、料理が出されてお店を出るのに1時間半くらい、
昨日は19時に入り料理が出たのが21時、
これあくまでも20席程度のお店ですからね、
おそらく1日4回転くらいしかしてないかと推測されました。
ラーメンに求める提供時間って、どうでしょう？10分くらいちゃいます？
この時間って異常ですよね。
これ例えば、餃子の皮包みや焼き、ご飯物の準備、料理のトッピングを助手に任すだけで、もっと回転数があがるだろうに、
と思いながら料理の提供を待っていました。
厨房の広さも前者のお店とそんなに違わないのに、オペレーションの違いで、
それもたった月商30万円(1日13000円)の違いで、
かたや某タイヤメーカーさんの格付け本に掲載された人気店、
かたや閉店を余儀なくされるお店。
なんで先輩はこの違いに19年も気づかなかったんだろうか？味が美味しいだけに残念でなりません。
